FAQ - najczęstsze pytania

Wdrażając system, zwłaszcza w małych przedsiębiorstwach trzeba pamiętać o kilku najważniejszych kwestiach.

1. Od czego rozpocząć wdrażanie systemu HACCP?
Aby móc przystąpić do wdrażania systemu zakład musi spełnić podstawowe wymogi: odpowiedniej infrastruktury budynków i pomieszczeń, przestrzegania higieny osobistej, mycia i dezynfekcji, zagospodarowania odpadów, ochrony przed szkodnikami, właściwego magazynowania surowców i produktów oraz badania wody. W przeciwnym razie nie ma co myśleć o szybkim i łatwym wdrożeniu systemu HACCP.
Wszystkie wymagania Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej zawarte są we właściwych dla danej branży spożywczej aktach prawnych (ustawach i rozporządzeniach).

2. Skąd czerpać wiedzę, jak buduje się system?
Właściciele małych zakładów często narzekają, że bez pomocy konsultanta nie są w stanie opracować dokumentacji sytemu. Nic bardziej mylnego. Wystarczy wysłać jednego, dwóch pracowników na dobre szkolenie z systemu HACCP. Co to znaczy dobre szkolenie? To takie gdzie uczestnicy krok po kroku, w ramach praktycznych warsztatów tworzą cały system dla konkretnego produktu. Takie szkolenia często są droższe niż szkolenia w formie wykładów ale tylko na nich, tak naprawdę można nauczyć się tworzenia systemu. Pracownik, który przejdzie szkolenie praktyczne może sam opracować całą konieczną dokumentację.

3. Jak objąć systemem całą produkcję zakładu?
Trzeba pamiętać, że plan systemu HACCP nie musi być tworzony dla każdego produktu z osobna. System opracowuje się dla linii technologicznej (np. linii produkcji konserw sterylizowanych, pasteryzowanych) albo też dla całej grupy wyrobów, których technologia produkcji jest podobna, choć różnią się wsadem surowcowym, dodatkami, czy stopniem rozdrobnienia (np. kiełbasy wędzone parzone, wyroby blokowe, itp.). W ten sposób znacznie zmniejsza się ilość pracy i dokumentów.

4. Ile ma być Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)?
CCP to najbardziej newralgiczne miejsca w procesie produkcji, z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktu i konsumenta. To te etapy produkcji, w których istnieje bardzo poważne zagrożenie dla zdrowia konsumenta, ale można je zmniejszyć do bezpiecznego poziomu, lub w ogóle wyeliminować. Jeżeli wyznaczymy zbyt dużo punktów krytycznych, to zakład zamiast produkować żywność, będzie musiał je monitorować.

5. W jaki sposób należy monitorować CCP?
Do monitorowania, czyli nadzorowania punktów krytycznych stosuje się pomiary, które są łatwe do wykonania, można je zrobić na linii produkcyjnej i szybko otrzymać wynik (np. pomiary temperatury, czasu, wilgotności, pH, ocena organoleptyczna). Ideą systemu jest aby w miarę możliwości odpowiedzialnym za monitorowanie był pracownik, który pracuje tam gdzie wyznaczono punkt krytyczny.

6. Jakiej dokumentacji wymaga system HACCP?
To prawda, że system HACCP wymaga stworzenia pewnej ilości dokumentów. Muszą być opisy produktów (lub grup produktów), schematy technologiczne procesu produkcji, arkusze analizy zagrożeń i wyznaczania CCP, arkusze monitorowania. Potrzebne są też podstawowe instrukcje lub procedury dotyczące Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (mycia i dezynfekcji, higieny personelu, ochrony przed szkodnikami, itp.). Prawo wymaga także aby zakład posiadał instrukcje wycofywania produktu z rynku w sytuacji zagrożenia. Tworząc wszelkie wymagane procedury lub instrukcje trzeba pamiętać, że dokumentacja musi być dopasowana do rzeczywistości, a nie odwrotnie (chyba, że sposób postępowania jest niezgodny z prawem lub zasadami systemu), dokumentacja musi być krótka, prosta i jasna. Dobrze jest aby przy tworzeniu instrukcji pomagali pracownicy, których instrukcja będzie dotyczyła. W bardzo małych zakładach, zatrudniających kilku pracowników wystarczą instrukcje ustne. Należy wykorzystywać już istniejącą dokumentację, ewentualnie nieco tylko ją modyfikując. Szczególnie istotne jest to przy tworzeniu zapisów z wykonania pewnych działań (np. monitorowania punktów krytycznych).

7. Czy można korzystać z gotowych opracowań systemu w ramach tej samej branży?
Zdarza się, że zakłady o takim samym profilu produkcji "po koleżeńsku" wymieniają się dokumentacją systemową. System HACCP musi być opracowywany zawsze dla konkretnego zakładu, bo nawet jeśli dwa zakłady wytwarzają te same produkty, to nigdy nie są takie same. Mają inne budynki, surowce, urządzenia, innych pracowników.
Często także bezkrytycznie i bezmyślnie przepisuje się plany systemu z gotowych opracowań lub poradników. Wszelkie gotowe opracowania mogą służyć jedynie jako pomoc przy tworzeniu własnej dokumentacji, należy je poprawić tak, aby odzwierciedlały sytuację w konkretnym zakładzie. Dokumentacja zawsze musi zgadzać się ze stanem faktycznym.

8. Czy uwzględniać uwagi i zalecenia Inspekcji Weterynaryjnej/ Sanitarnej w trakcie opracowywania systemu?
Choć system HACCP jest systemem kontroli wewnętrznej, który producent wdraża sam na własne potrzeby, trzeba pamiętać, że Inspekcja Weterynaryjna/ Sanitarna będzie kontrolować prawidłowość jego wdrożenia. Dlatego też opracowując system, dobrze jest uwzględniać zalecenia inspekcji. Na pewno ułatwi to wzajemne kontakty i sprawi, że kontrola nie będzie już "skaraniem boskim".

9. Czy trzeba certyfikować system HACCP?
System HACCP musi być wdrożony przez każdy podmiot zajmujący się produkcją lub obrotem żywnością ale jego certyfikacja jest dobrowolna. Żaden przepis prawny tego nie nakazuje. Większe i bogatsze firmy traktują certyfikację jako formę działania marketingowego, mogąc pochwalić się przed klientem wdrożonym systemem.

10. Czy należy bać się systemu?
System HACCP wbrew pozorom to nic nowego. Od zawsze w przemyśle spożywczym dbano o jakość zdrowotną wyrobów, monitorowano istotne parametry procesu (np. temperaturę obróbki cieplnej, magazynowania, itp.) tylko teraz działania te zostały spisane i ubrane w pewne ramy.
Praktyczna wiedza o systemie HACCP oraz zdrowy rozsądek przy jego wdrażaniu sprawią, że okaże się on prosty dla każdego, nawet niewielkiego przedsiębiorcy.